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2019年5月 4日 (土曜日)

飲食店の存在意義は?

朝食と夕食を自炊していると、たまに外食した際、とても満足感が高いです。しかし、その満足感をぶち壊してしまう店の対応も気になるようになりました。今日は、飲食店のタイプ別に、その飲食店の意義と、やってはいけない対応を整理してみます。基本的に安かろう悪かろうの店にはいかないので、そうした店は今日の記事のスコープ外です。
昼食で外食するのが多いのですが、胃袋が比較的大きい身としては、ボリュームを売りにする店を選ぶことが多いです(ただし、先日書きましたが、唐揚げとトンカツの店は基本、選びません)。ボリュームを売りにすると、クチコミもSNSも盛り上がるため集客力は抜群です。しかし、材料費があがったことを理由に、すぐに価格を上げたり、一時的な材料費の高騰にも関わらず、その後値段を下げない、という対応はせっかくもりあがった熱を冷ましてしまいます。ボリュームを売りにするということは、材料費次第で利益率が乱高下することは覚悟する必要があり、そのリスクを客に押し付けるなら最初からやらないほうがよいでしょう。また、人気が出て回転率の欲が出るばかりに、食べ終わった人を間髪いれずに追い出すお店も時々みかけますが、これもいささかやりすぎで、少しはお客にランチタイムの休息を楽しませる余裕がなければ、人気は続かないでしょう。
夕食ではどうしてもつきあいでのお酒の場が多くなります。こうした場では、飲食物の提供よりは、「憩いの場の提供」が大事な意義で、そのために、お酒の迅速な提供や、満足感ある食事の提供が課題になります。この点から見ると、アルバイト店員と雇われコックで回しているお店は総じて体制が不十分で、お客を苛立たせてしまい、提供すべき場を提供できない事が多いのかと感じます。
飲食店の一時的な存在意義は「お客の腹を満たす」ですが、それは、安かろう悪かろうの店でも間違いなく達成します。そのような店ではなく、それなりの対価を得ようとするのであれば、ただ食事を提供するだけではなく、お店がお客に何を提供しようとするのか確定し、それをとことん追求する体制を整えることが大事です。それができていないお店が圧倒的に多く、だからこそ、厳しいと言われる飲食業界でも、この点をはっきりさせるだけで生き残れるはずです。
お客は飲食店に、飲食物+αを求めに行き、飲食店がこのニーズに応えられなければ飲食店は総じてつぶれ、コンビニやデリバリーサービスが伸びていきそうです。おそらく、このことに気づいている新興企業はたくさんあり、人手確保の困難からうまく進められていませんが、間もなく、お客にただ飲食物を提供するお店と、優れた場を提供するお店とはっきりしてくるのではないかと感じます。

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